Fiskeri ved Højer

Fiskeri ved Højer

Oktober 13, 2009
Artikel af Uwe Brodersen www.dengang.dk

Hvilke fisk fangede man i Tøndermarsken? Hvordan tilberedte man dem? Få  nogle gode tilberedningstids.  Marsken var særdeles fiskerig. Hjemme hos os flygtede ålene hen af køkkengulvet. Læs om brasen i flere varianter, om blodpølse og røget ål. Den kedelige rimte og spørgsmålet om strømskallen er egnet som spisefisk. Så skal vi lige kigge på den kraftige sudersuppe og ålepotte. Ål i surt skal vi også behandle og diskutere hvor mange snaps, der skal til sat ål Højkro.  

Et billede af min Opa

På min væg hænger adskillige fotos fra min familie. En af disse fotos viser fire fiskere fra Højer, der er ved at røgte garn. De befinder sig mellem den gamle sluse og den nye sluse, men længe inden man har tænkt på denne.

Den ene af disse fiskere er min opa (bedstefar). Han var erhvervsfisker ved Højer Sluse, og havde egen fiskekutter.  

Fotoet viser, at det blæser kraftigt, men det holdt ikke disse fiskere tilbage. Som det vil være de trofaste læsere bekendt, så er undertegnede ikke den store fiske – spiser. Måske var det fordi, at jeg fik alt for mange fisk, dengang, da jeg besøgte Opa og Oma u i æ kow (Ny Frederikskog).   

Boligen på 1. katastrofevej på vej mod Sildtoft bar i høj grad præg af min Opas beskæftigelse. Og da transistorradioen kom, anskaffedes en sådan. Så blev der ellers lyttet på Blåvands Radio.  

Tag kun de store

Inden afvandingen af marsken blev foretaget var marskens vandløb særdeles fiskerige. Selv om fattigdomen var stor hos nogle af beboerne, så behøvede de ikke at sulte.

Vadehavets maler, Emil Nolde fortæller også, at han en nat fangede 15 ål, som vejede fra et til tre pund pr. stk. Han fortalte, at hans karl på gården fangede endnu mere. Der var så mange ål i garnrusen, at mange var klemt halvt ihjel. Det var svært at løfte redskabet ud af vandet.  

Der var så mange fisk dengang, at tjenestepigerne på de store marskgårde blev formanet, når de skulle hente ål i hyttefadet: 

  • tag kun de store, vi har   ikke tid til at gøre de små    rene.

 

Myndighederne overtog fiskeriet

Myndighederne var godt klar over den store fiskerigdom. Da der under første verdenskrig var knaphed på levnedsmidler i Tyskland overtog Staten fiskeriet i marsken. Der blev antaget lokale fiskemestre, der så skulle afregne med staten. De satte så mange ruser i søer og vandløb som de var i stand til at passe. De fik så hjælp af marskboer, der ikke var indkaldt til krigstjeneste.  

Mange fiskearter

Foruden ål blev der fanget aborrer, brasen, gedder, karper, karudser, ferskvandskrabber, niøjne, rimter, skaller, snuder, samt laks, snæbel og ørred. De sidste fire fiskearter forekom dog kun i Vidåen. Flere af de nævnte fisk forekom næsten lige så talrigt som ålene.

Det minder mig om, at jeg engang på  besøg i anlægget bag Øvelsesskolen i Tønder så en mægtig gedde tage en and op fra overfladen. Det var et voldsomt syn.    

Fiskeretten

Fiskeretten kunne høre til bestemte gårde og huse. Bortset fra det tilhørte rettigheden det offentlige. Grænseændringen i 1920 ændrede da ikke noget ved det. Bortset fra at fiskerettighederne mellem Rudbøl og Højer Sluse overgik fra det tyske vandløbsvæsen (Die Generalwasserlösung) til Rudbøl Kog og Ny Frederikskog. I den tyske del af marsken overgik fiskerettighederne på et senere tidspunkt fra amtsmyndighederne til digebygningsvæsnet.  

Hvis en fisker i marsken ville fiske lovlydigt, måtte han eller sammen med andre leje fiskeretten i en del af et vandløb eller en sø. Men det kostede nu ikke særlig meget at få en fiskeret.  

Gammel fiskesammenslutning

I den yderste del af Vidåen mellem Rudbøl og havet havde fiskeretten langt tilbage været udlejet til en gammel fiskesammenslutning, der måske stadig består. Det gjorde de i hvert fald i min opas tid. Den originale lovtekst er på tysk.

Heri fastlægges at det er beboere fra Højer, Rudbøl, Ny Frederikskog og Rosenkrants, der kan optages som medlemmer. Man skiftedes til at have rettighederne til bredderne. Retten til medlemsskabet gik i arv. Og det var forbudt at overgive forpagtningsrettighederne til tredje part. Såfremt et familiemedlem ikke vil bruge fiskerettighederne, så kan han sælge dem til en af de andre medlemmer.

Ved grænsedragningen mistede fiskerne fra Rosenkrants deres rettigheder, men de danske myndigheder gav dem dog fortsat tilladelse til at kunne fiske i vandløbet.  

Engang om året mødtes sammenslutningen på Rosenkrans Kro til Fiskeregnskab.  

Skalleordenen

Fiskeretten i Rudbøl Sø og Vidåen op til Tønder var udlejet til fiskere fra Lyst, Rudbøl, Rosenkrans, Fiskehusene og Aventoft. Og disse fiskere mødtes også årligt til en hyggelig komsammen på kroen i Filowt.

Hvert år stiftede man en orden Skalleordenen. Den blev tildelt en af de store bønder, der så mens festlighederne stod på, skulle gå rundt med en mere eller mindre friskfanget skalle i en snor om halsen.  

De beboere, der ikke var med i fiskerisammenslutninger kunne købe såkaldte tattekort. Disse kostede indtil 1920 50 pfennig. Man måtte fange så mange fisk, som man kunne bruge i husholdingen. Opdagede man, at han solgte fiskene videre, blev tilladelsen inddrevet.

I kanalerne ind til husene skulle man dog ikke have tilladelser.  

Ålen havde størst betydning

Ifølge min Opa, så har ålen haft størst betydning for marskfiskeriet. De fleste ål blev fanget i ruser.

Før 1715 var havslusen i Rudbølkog – diget. Dengang var der placeret så mange ruser omkring diget, at der opstod oversvømmelser. Bønderne beklagede sig i 1690  og igen i 1697 til hertug Frederik. Fiskerne fik en alvorlig påmindelse med trusler om store bøder, hvis de ikke holdt sig efter reglerne.  

Bedste ålfiskeri – fra Højer

Ingen tvivl om, at de bedste ålefiskeri foregik ved Højer Sluse. Fiskerne havde indrettet sig praktisk og effektiv. Man var fordelt med tre hold bestående af hver seks mand. Så fiskede man næsten uafbrudt i tre dage. Det var ingen problem i Rudbøl, men det var det ved Nørremølle og Højer Sluse.

De to sidste steder havde man indrettet et fiskerhus, hvor fiskerne overnattede  og lavede mad.  

Kosten bestod ofte af ålepotte. Det er en kraftig ret kogt på store ål – velbekomme. Alle de ruser og radgarn som fiskerne brugte, knyttede de selv på vinteraftener og dage med dårligt vejr. Min Opa har forsøgt at lære mig det.  

Ved røgtningen var man to, ofte tre mand i båden. De fangede ål blev hældt i en tønde en fjerding som stod midt i båden. Efter røgtningen blev ruserne taget på land til tørring. Af hensyn til holdbarheden stod de kun i vandet et døgn af gangen.  

Et fiskerhold havde 98 ruser at passe. Det var vel også maksimum. En stor del af fiskeriet foregik uden for slusen ved Højer. Var slusen åben kunne fangsten sejles ind i åen til de store hyttefade, hvori ålene blev opbevaret. Var sluseportene lukkede, hvad det ofte var tilfældet, måtte de store ålefangster bæres op over diget til hyttefadene.  

Ålene, som før 1920 blev fanget i Vidåen vest for Rudbøl Bro blev før 1920 for det meste afsat til Sild.

Blankål  blev afsat til røgerier i Flensborg og Tønder.  

Marskboerne anså den såkaldte piep – ål eller pief – ål (fordi den piber, når den bliver berørt) for giftig. Men under første verdenskrig blev russiske krigsfangere udstationeret som hjælp, og de spiste med glæde pief – ål.  

Slæbegarn

Slæbegarn blev kun bragt af dem, som havde fiskeriet som erhverv. Redskabet blev brugt af fiskerne i Aventoft Sø. Men også ved Rudbøl Bro blev det hyppigt brugt. Det var mest brasen, der blev fanget på denne måde. Men det kunne også godt være gedder og rimter.  

Fiskerne fra Rudbøl og Rosenkrans drev slæbegarnsfiskeri i Vidåen om efteråret for at fange snæbel, som der undertiden var ret mange af. Samtidig kunne der godt snige sig en enkelt laks i garnet. Der blev betalt en god pris for snæbel. De blev solgt i Tønder, men de fleste blev sendt via Højer Sluse til Sild før 1920.  

Skulle – fiskeri

Skullefangst foregik med bådens sejl som drivkraft i Vadehavet nord og syd for Højer Sluse. Selv om fiskerne fulgte kysten skulle de være opmærksomme på vejrforandringer. Skulle – fiskeriet med slæbegarn foregik som regel i november måned.

De saltede tørrede skuller var meget værdsatte og derfor måtte fiskerne på mange ture i Vadehavet. To både kunne sagtens fange 500 pund på en dag.  

Jaw – garn, der var meget tætmasket blev også brugt i marsken, men på et tidspunkt blev det forbudt. Grimegarn og almindelig sættegarn blev også brugt.  

Gedde – fiskeri

At der var stor gedder i Vidåen har jeg ved selvsyn set. Rudbøl – og Rosenkrans – fiskerne brugte stormaskede ruser, de såkaldte skallehamme til at fange dem. Fra sidst i marts til sidst i juni fangede Aventoft – fiskerne dem. Man kunne dengang sagtens fange 14 – 15 stykker på en nat.

I 1920 blev der fanget en gedde på  22 pund.

Købmand Lorentzen i Tønder tog imod dem og solgte dem videre i Hamborg.  

I Nørremølle blev der fremstillet såkaldte Vidjehamme. Her fangede man alle mulige fisk undtagen ål. Her kunne der også gå oddere i fælden.   

Ålestagning

Selv om ålestangning var – og er – forbudt i Tyskland foregik det i marsken før 1920. Ja der er endda fundet stager med pigge på. Og det vides at der i 1950 erne blev fremstillet ålestanger i marsken.

Ålestangning foregik først på vinteren, når ålene var gået i vinterdvale i mudderet. Ålestangning gav ret store ål. Jeg glemmer aldrig, da min Opa kom kørende på knallert fra Højer til Strucksallè i Tønder med et stykke af en ål. Den var så i mellemtiden blevet røget.

 

Ålefangst kunne også foregå med ålekam. På sønderjysk blev den kaldt kejs. Det var nu mest ved Aventoft og Nykirke dette foregik. Det var lokale smede, der fremstillede disse fiskeredskaber. Mange forsøgte også at fange såkaldte boble – ål  ( boffelål).Denne form for fiskeri kaldtes æ boflen.

Vandet skulle være stille og klart. Man skulle kunne se bunden og det skulle foregå ved solopgang. Når man fik øje på et hul i bunden, og der kom bobler fra hullet, stak man med ålestagen. Kom der ingen bobler fra hullet, ja så  var der ingen ål i hullet.  

Myndighederne var på  vagt

Myndighederne forsøgte gang på  gang at håndhæve forbuddet mod brug af ålestager. Men marskboerne løb risikoen, for fangsten var for god. Man har i tidens løb forsøgt at få det legaliseret. Således sendte borgmesteren fra Aventoft en ansøgning til regeringspræsidenten om tilladelse til at anvende denne fangstmetode. Men det blev selvfølgelig afslået. Således red gendarmerne fra Tønder jævnlig gennem Aventoft for at pågribe forbryderne. Men det lykkedes nu sjældent.  

”At Tatte”

At tatte var den mest brugte ålefangstmetode i marsken. De fleste som tattede , var folk, der fiskede af lyst. Enkelte erhvervsfiskere fangede dog også ål på denne måde. Tatteredskabet bestod af en stage på ca. 2 meter. Her blev der så fastgjort et tattelod bestående af regnorm. Ja og så fangede man også ål med kroger. Nogle havde op til 1.000 kroger hver.

Ålene i Vidåen havde ikke mange chancer.  

Masser af fisk

Til geddefiskeri brugte man også  sættekroge og blink. Problemet var blot, at geddene som regel døde kort tid efter den fangstmetode.  

Før 1920 blev der afsat en del aborrer i Tønder. Karper var der ikke mange af.  

Karudser gik ofte i vidjehamme. Men der var ikke så mange, der kunne lide denne fiskeart, så den havde ikke så stor økonomisk betydning.  

Ferskvandskrabber blev fanget i ruser. Men det var kun i ringe mængde, så fiskerne spiste dem selv. De blev betragtet som særdeles velsmagende.  

Laks blev i mindre grad fanget i slæbegarn og sjældnere tilfælde i ruser.

Kun ganske få havørreder blev fanget. 

 Niøjer gik ofte i ruserne. Men dem var der ikke så meget fornøjelse ved, som regel beholdt fiskerne dem selv.

 

Rimten var meget udbredt, men den havde ingen økonomisk betydning.

Sandarten fandtes næsten ikke i marsken før afvandingen. 

Skaller fandtes i store mængder. De kunne ikke afsættes. Også mine brødre fangede et par gange skaller i Grønåen til stor fortrydelse for min mor, der skulle rense dem.  

Suderen var nok den mest lækre fisk, der blev fanget i marsken. På grund af dens velsmag var den dyr. Den gav en hvis indtægt, selv om den ikke fandtes i større mængder. Fiskerne fortalte, at den blev fanget mens hylden blomstrede.  

Fisk på  bordet

Hos mine forældre i Tønder blev der ofte sat fisk på bordet. Og hver dag var det fisk på bordet ude hos Oma og Opa i Ny Frederikskog. Gad i grunden godt vide, hvor mange erhvervsfiskere, der er tilbage i Højer og Rudbøl.

Dele af min familie har endnu den praksis, at der et par gange om året bliver inviteret til sat ål med snaps. Det sker så under private former, men dengang i min ungdom var det på Højkro nord for Højer, det foregik.  

Blodpølse og røget ål 

Når min Opa havde afleveret en ladning fisk inklusive ål derhjemme på Strucksallé blev fiskene nogle gange placeret under køkkenbænkene inden de blev ordnet. Det skete ikke så sjældent, at nogle af ålene gjorde sig selvstændige med en vild flugt over køkkengulvet. Det kunne godt ske samtidig med, at murere, der skulle have udbetalt dagpenge befandt sig i køkkenet. De blev ofte trakteret med et kop kaffe. Min far var i mange år kasserer for Murerforbundet i Tønder. Det skete dog også at min mor smurte en madpakke til en af de arbejdsløse murere. Det kunne være med blodpølse eller røget ål.  

Stegt ål, ålesuppe, røget ål, kogt ål. Jo variationerne var mange. Og u i æ kog blev der også serveret ristet og tørret fisk til morgen – og middagsmad. Til frokost var der selvfølgelig også fisk.  

Aborrer, som vejede under et pund, stegtes. De største fisk kogtes i vand tilsat salt, eddike og et løg.  

Brasen i flere varianter

Brasen var en fisk, der blev værdsat meget højt af marskboende. Men mange gad ikke at spise den.

Brasen under et pund kogtes ofte med eddike, løg og salt. Under et pund stegtes de altid. Sommetider blev de store også stegt, men først efter, at de var blevet flækket. Fiskefrikadeller, der blev fremstillet af brasen, hævdedes at være meget delikate. Inden fiskene blev lavet til fars fik de først et opkog. Så var skællene lettere at tage af, hvorpå det gik gennem kødhakkemaskinen sammen med flæsk og løg. Inden stegningen rørtes fasen rundt med æg og rasp.

Brasen -. frikadeller blev ikke kun spist som middagsret, men også kolde som pålæg på brød med sennep til. Og minsandten om ikke man med henblik på kold servering henkogte brasen i surt.

Røget brasen smagte lige som røget ål. Men det var lidt vanskeligere at røge brasen. For børnene skabte de store mængder af brasen ikke glæde. For når fiskene after tolv timers saltning blev sammenbundet to og to, skulle hæges til tørring uden for huset, var det børnenes opgave, at holde fluerne borte.

De tørrede brasen blev opbevaret på loftet sammen med skinker og andre spegevarer. Saltede tørrede brasen spistes som klipfisk eller udvandedes helt og tilberedtes lige som ferske brasen. De kunne også ristes på gløder fra ovnen.

Omkring Nykirke blev store brasener undertiden tilberedt på samme måder som spegeskinker. Det betød, at de kunne holde sig længere. 

Gedder ikke altid velsmagende

Gedder indtil et par pund stegtes ofte. De større af slagsen blev kogt i saltet vand og tilsat eddike og et løg. De helt store af slagsen blev somme tider stegt i ovn. De blev spækket med røget flæsk. Bradepanden blev smurt med smør og under stegningen blev der tilsat fløde.

De helt store gedder var ikke så  velsmagende. De blev oftest omdannet til frikadeller, nogle blev røget eller saltet. 

Ferskvandskvabber og dens lever spistes altid stegt.  

Niøjne blev stegt eller røget. Sidstnævnte tilberedning smagte dog bedst. 

Rimten var kedelig

Rimten også kaldet ålænder smagte kedelig i stegt tilstand. Men den var god i kogt tilstand og fortræffelig til frikadeller. Marskboerne foretrak disse til kødfrikadeller.

Sammen med rimterne hakkedes flæsk i kødhakkemaskinen ved farsens tillavning. Nogle husmødre kogte rimterne, inden de brugte dem til fars.  

Uenighed om skallen

Der er meget forskellige meninger om Strømskallens egnethed som spisefisk. Men nogle fiskere brugte følgende talemåde En Skalle i Frøst (frost) er lige så god, som en ål i høst.

Nogle bønder brugte dem til foder til søer. Måske var det ikke så meget smagen, det var galt med. det var skallens mange stive ben. Min mor var heller ikke så begejstret.

På trods af dette spistes en del skaller stegte. Andre blev lavet om til fiskefrikadeller, mens nogle kogtes i surt, det vil sige gelé krydret med salt, peber, løg og eddike. Ved sidstnævnte tilberedningsmåde blev fiskebenene bløde og generede ikke under spisningen.

Men den store velsmag opnåede fisken som svæj`n skalle. Marskboerne spiste den både til morgen – og aftensmad. Skaller, der skulle saltes og tørres, lagdes i salt om eftermiddagen den ene dag og ophængtes om morgenen den næste dag til tørring uden på husmuren eller sammenbundne tre på tre på en stage i den åbne skorsten.

Saltede, tørrede skaller spistes undertiden kogt, men ellers ristedes de på gløder eller – bedre endnu – på en trefod over åben ild af blos affald fra rørskærring, som ikke gav afsmag i modsætning til træ og kul.  

Sandarter var bedre spisefisk end gedder. De små fisk stegtes. De større blev kogt.  

Isninger

Isninger som også kaldtes skulle spistes overvejende saltet, tørret og i ristet tilstand, men nogle stegtes dog ferske og andre blev henkogt i surt.

Isninger skulle tilberedes som tørfisk. De skulle skrubbes rene. Derpå blev de saltet i et døgn og hængt til tørre.

Skuller blev ristet ligesom skaller på gløder eller i flammerne på det åbne ildsted. Derefter blev de klippet igennem på langs, så fisken blev delt i smalle strimler, der kun indeholdt små benstumper, som spistes med den øvrige del af fisken.  

Snæbel blev både kogt og stegt i fersk tilstand. Omkring Højer gemtes snæbel som vinterråd enten nedsaltede i baljer eller saltede og tørrede.    

Den kraftige sudersuppe

Sudere var velegnet til både kogning og stegning. Ved rengøringen lagdes de i varmt eddikevand. På den måde blev det lettere at renskrabe skindet, som var meget tykt, men af mange regnet for den lækreste del af fisken.

Sudderen blev enten kogt i slatet vand eller i vand som foruden salt var tilsat eddike og løg.

Ved fester og sammenkomster spistes ofte sudersuppe, der var usædvanlig kraftig. Ved suppens tilberedning kom der persille, persillerod, almindelige suppeurter, salt og safran i kogevandet.  

Ål med skind

Mange marskboer foretrak ålene med skindet på, blot de var renset grundigt. Rensningen af ålene foregik på flere måder. Jeg løb ud af køkkenet, når min mor begyndte på det.

Nogle lod dem løbe sig til døde i salt, hvorefter de lagdes i varmt eddikevand og skrabt.

Andre lagde dem i vådt sand tilsat eddike, hvori de selv løb slimen af sig.

Ålene kunne også kommes i eddikevand, lidt inden de blev slagtet. Herved blev slimet løsnet. Men der måtte ikke være for meget eddike, for så revnende skindet.

Men der fandtes også mere humane måder, at gøre det på. De kunne efter at være blevet slagtet ligge i varmt eddikevand en kort tid, blive skrabt. Derefter skulle de ligge i salt i 24 timer med påfølgende vask og skrabning.  

Ålesuppe

Efter stegning var kogning til suppe den mest anvendte tilberedningsmetode for ål. Ålesuppe blev lavet af små ca. fingertykke ål samt andre ingredienser.

De marskboer, som foretrak at suppen havde ren ålesmag, kogte den på ål, urter og salt. Men ellers brugte man foruden ål også skinkeben eller flæskesværd til suppen. Urterne var persille, porre, selleri. Nogle steder brugte man også en roe og sågar store svesker.

Ofte spistes suppen med rismelboller, undertiden også med kartofler. Ønskede man suppen lidt mere syrlig var det muligt ved bordet at hælde noget eddike i.  

Ålepotte

Ålepot var det som fiskerne selv spiste, når de arbejde ved Højer Sluse, og selv skulle lave mad i fiskehuset. Man anvendte store ål. Da ålene afgav væde under kogningen måtte de ikke dækkes af kogevandet. I dette lagdes persille, selleriblade, løg, hel peber og lidt ingefær. Ålepot var en temmelig fed spise og var nok ikke for enhver smag.  

Ål i potte

I Rudbøl kendes Ål i Potte. Større ål end dem der bruges til ålesuppe lægges skåret si stykker i en gryde og overhældes med god kødsuppe, så de lige er dækkede. Ålene koges møre og der tilsættes så meget rasp, at sovsen jævnes og bliver tyk. Der tilsættes rosiner til efter behag. Der kan udmærket spises kartofler til.  

Ål i surt

Ål i surt var også noget min mor lavede. Ålene blev kogt med temmelig lidt vand, krydret med salt, eddike og løg. På grund af den ringe mængde kogevand blev suppen stiv uden husblas.  

Hvor mange snaps?

Som tidligere nævnt havde min Opa en kæmpe røget ål med til Tønder. Cementrør stillet på højkant har været brugt som røgeovne i nyere tid. Ellers anvendtes tønder, som var indrettet til formålet. Ofte blev savsmuld brugt til røgning.

Der var masser af appetit i sådanne marskbeboere. Således kunne 20 personer sagtens fortære 40 pund ål til en middag. Hvor mange snaps der samtidig gled ned, vides ikke.  

Saltede tørrede ål i ristet tilstand overgik ofte røgede ål i velsmag. Saltede tørrede ål var dog ikke kun egnet til ritning. Nogle udvandedes og stegtes. Disse ål var så  fede, at der næsten intet fedtstof skulle anvendes ved stegningen.  

Fiske – sovs

Til stegt fisk blev der i marsken smeltet smør. Til kogt fisk fik man enten smeltet smør, sennepssovs eller peberrodssovs. Til kogt, saltet fisk blev der serveret sennepssovs. 

Her fra redaktionen skal der lyde velbekomme til de foreslåede fiskeretter.  

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *